Se você fosse colega de trabalho dessa pessoa, acharia justo ela receber algum tipo de adaptação?

É óbvio, uma situação revoltante.
Esse gestor seria um péssimo profissional, além de cometer crimes éticos. Se a pessoa apresenta as demandas, quem é ele para dizer se enquadra ou não? A mobilização do grupo para evitar injustiças é importante nessas horas.

Mesmo que ela não seja formalmente considerada PCD, tem necessidades que precisam ser respeitadas. Negar ajuda alegando que seria injusto com os outros é se apoiar em um argumento nobre para encobrir uma atitude injusta. Tratar todo mundo igual nem sempre é justo, porque cada pessoa é diferente. Inclusão é isso.

O gestor perdeu a chance de criar um ambiente mais leve, justo e produtivo para todo mundo.

Não trabalho com gente defeituosa, logo não teria esse problema.

Sempre adapto os meus projetos e trabalhos para um amigo PCD.

Acho que existe sim uma falta de empatia. O gestor poderia simplesmente designar essa tarefa para uma outra pessoa mais desenvolta e com perfil para isso. A opção era só você? Esse discurso de "todos vão fazer, por que você não?" É bem comum e até um pouco compreensível.

Eu sei que nem sempre dá para atender todas as necessidades pessoais dos funcionários, mas tem coisas que dão sim para ajustar e trabalhar com calma. Infelizmente se está dentro do seu escopo de trabalho, não tem muito para onde correr. Aproveite para tirar o melhor dessa situação. Porque a exposição acaba ajudando muito nesse lado social.

Depende dessas necessidades....