Depende, mas normalmente eles são encaminhados para instituições de ensino. Ao menos quando estudava na

área da saúde, cada um recebia um indivíduo para usar nos estudos práticos, contudo, tinha até juramento de respeito ao cadáver e colocávamos um nome no mesmo, quando não, era identificado apenas pela data de morte.
Cremação ao menos no Brasil, é muito caro. Não compensaria para o estado.